Quy trình làm giò chả công nghiệp

Quy trình làm giò chả công nghiệp thường thấy ở các cơ sở làm giò chả, kinh doanh giò chả số lượng lớn như giò chả Ước Lễ, giò chả Quốc Hương hay giò chả Minh Châu…

Quy trình làm giò chả công nghiệp

quy-trinh-lam-gio-cha

Công đoạn rải lá chuối

Công dụng của lá chuối là để vị đặc trưng của giò không mất. Một số cơ sở giò chả lớn sử dụng thêm giấy 2 lớp có tráng một lớp nilong có tác dụng gói bảo vệ ngoài lớp lá chuối để giữ hương vị giò và khi cho vào nồi cây giò không bị méo hoặc phòng, giúp giò ngay ngắn và đẹp mắt hơn.

Công đoạn chọn thịt

Muốn giò ngon thì khi chọn mua thịt bạn nên chọn mua ngay lò giết mổ lợn, chọn thịt nạc của phần mông, nhìn bằng mắt thì thịt phải tươi, khi sờ vào thịt dính tay thì làm giò mới chất lượng, còn thịt mà nó chết và chảy nước (giết mổ lâu) thì sẽ không làm được giò. Sau khi chọn được thịt tươi, thịt dính tay thì đem về xả ra từng miếng và lọc gân, lọc mỡ, chọn những miếng thịt chất lượng nhất để xay thì ra giò mới dẻo, dai.

Công đoạn xay thịt

Tùy vào nhu cầu nhiều hay ít mà ở mỗi cơ sở sẽ dùng máy xay giò chả có công suất khác nhau, phổ biến là từ 5kg trở lên. Với máy 5kg thì mỗi mẻ ta có thể xay từ 4 – 5kg giò, thời lượng xay là khoảng 3 phút. Để nhận biết giò đã xay đạt thì ta phải theo dõi bằng mắt thường, lâu ngày sẽ có được kinh nghiệm, sau khi cho một mẻ thịt vào + gia vị + nước mắm + phụ gia và trong 1kg thịt thì nên có khoảng 1,5gram mỡ (chọn mỡ ở phần gáy để khi hấp giò có mỡ sẽ giúp giò không bị khô) thì sau khi cho hết vào máy xay ta nhìn bằng mắt thường thấy giò đổi màu hồng nhạt và nó phồng lên thì giò đã đạt yêu cầu.Sau khi mẻ giò đã luộc lên cắt ra nhìn ở khoanh giò có lỗ lỗ kiểu như lỗ tổ ông thì giò mới xốp và ngon.

Công đoạn gói giò

Chọn mua lá chuối xanh, sau khi mua về chần xơ lá chuối hoặc phơi cho lá chuối được mềm. Cách gói thì các bạn có thể tham khảo trong video sau:

Công đoạn hấp giò

Để giò giữ được độ ngọt của thịt thì thông thường người làm giò sẽ dùng phương pháp hấp thay vì luộc. Hiện nay thì đa số các cơ sở làm giò chả lớn đã sử dụng tủ hấp giò chả dùng điện để có thể hấp giò với số lượng lớn và tiết kiệm được thời gian cũng như công sức. Với giò gói 1kg thì thường hấp trong khoảng 45 phút, giò 2kg khoảng 60 phút.

Công đoạn bảo quản

Trước đây trong các cơ sở làm giò số lượng lớn để làm giò có độ giòn dai thì phải dùng hàn the (Borac). Tuy nhiên đây là một chất cấm vì nó không tốt cho sức khỏe nên hiện nay người ta đã sử dụng thay thế bằng các chất phụ gia tạo giòn dai và dẻo được bộ y tế kiểm định và cho phép.

Cách bảo quản giò, nhiệt độ dưới 15 độ để được 2 ngày, để giò lâu bị hỏng ta cho vào trong tủ lạnh để được lâu hơn khoảng 1 tuần.

Bỏ phiếu

 
Lên trên